JELOVNIK TIPIČNE BRAZILSKE HRANE

Razumijevanje Brazilske hrane i njenih tradicionalnih jela

Prije svega moramo shvatiti što je i kako je brazilska kuhinja i kultura.
Izraz “Melting pot” na engleskom jeziku koji dobro prikazuje brazilsku stvarnost, a koji bi bio mješavina: različitih rasa, vjerovanja, običaja i prehrambenih navika, dovedenih s ljudima različitih etničkih grupa. Možemo reći da je Brazil poznat po “basni o tri rase”, a to su: bijela, crna i autohtona. Povijest Brazila izuzetno je opsežna i prolazi kroz brojne promjene koje su utjecale i utječu na gastronomiju i kulturu.

Govoreći o tri rase, kronološki nalazimo “rat” između kultura, počevši od autohtona koji ovdje već dugo žive, naših istinski domaćih ljudi, donoseći sa sobom veliku potrošnju našeg glavnog sastojka: manioke, također poznate kao Macaxeira ili Aipim, koji su nastali bezbroj nusproizvoda široko korištenih u svim regijama Brazila. Potom slijedi scenarij kolonizacije Portugalaca, velika većina u bijegu, koja donosi europski tovar carina i sastojaka, zatim začini poput: cimeta, klinčića, đumbira, muškatnog oraščića, između ostalog poput tehnika za izradu kolača i konzervi. . Ubrzo nakon što smo doživjeli dolazak crnih robova, koje su Portugalci doveli na brodovima s robovima, uz to se u kulturu koja se formirala dodalo još više običaja i prehrambenih navika: acarajé, moqueca, caruru, između ostalih amblematičnih jela i sastojaka.

Hladno predjelo

• Romeu e Julieta ovo je predjelo tipično iz Minas Gerais, njegova kombinacija uzima bijeli sir svjež i guavu. Nalazimo ga u različitim kutovima Brazila, a vrlo se konzumira u doručcima i popodnevnim kavama
• Molho campanha ili umak “vinaigrette” ima brojne varijacije prema regiji, a njegovo ime dolazi od objedinjavanja maslinovog ulja, octa, limunovog soka i soli. Koristi se kao začin za salate i slično. Tipično iz Pará, potrebno je: rajčica, luk, paprika, maslinovo ulje, ocat od bijelog vina, slatka paprika, sol i zeleni začini (peršin, vlasac, radič itd.)
• Biscoito de Polvilho stvorio ga i cijenio narod Minas Gerais. Kao što i samo ime kaže, glavni sastojak je škrob (polvilho), koji je jedan od nusproizvoda manioke. Ovaj se biskvit može naći u sočnoj ili hrskavoj varijanti, čiji su sastojci: škrob, jaja, mlijeko, sol i ulje
• Salada de almeirão com bacon iz Rio Grande do Sul, ova salata ima upečatljiv i prevladavajući okus, čiji su sastojci: almeirão (ovo je brazilsko zelenilo), crveni luk, slanina, maslinovo ulje, sol, crni papar, sok cijelog grožđa , ocat i šećer od crvenog vina

Toplo predjelo

• Pãozinho de tapioca tapioca je još jedan nusproizvod od manioke, napravljen od hidratiziranih slatkih prskanja. Mnogo se konzumira u Amazonkama, sastojci: brašno od tapioke, mlijeko, jaja, maslac, šećer i sol. Pečeni kruh koji rezultira zlatnim izgledom kremaste i mekane teksture, poslužen topao s maslacem
• Coxinha iz São Paula, kojeg vole brazilski ljudi, toliko da nalazimo različite veličine i nadjeve, a najpopularniji su: piletina i sir. Jednostavnim sastojcima coxinha osvaja svačije srce za tijesto: pšenično brašno, sol, ulje, maslac, voda (ili ukusna juha od: povrća, piletine ili mesa), tijesto se kuha izravno u tavi prije oblikovanja, nakon odmora to je samo napraviti male kuglice, napuniti i dovršiti format, nakon toga kruh i pržiti. Obično se poslužuje s ljutim umakom. Među brojnim nadjevima je i Jaca (tipično voće koje kad se kuha i začinje nalik pilećem mesu), a ovaj je nadjev postao popularan zbog rasta veganstva u zemlji
• Pão de queijo najomiljeniji iz Minas i cijelog Brazila, ovaj kruh podsjeća na škrobni biskvit, međutim glavna je razlika u tome što uzima fermentirani i sušeni sir (zvan polusušeni sir), a konzistencije ima više kremast iznutra. Jedna od glavnih metoda za izradu pristojnog kruha od sira je oparenje škroba vrućim mlijekom, pa prethodno kuhanje škroba koji nakon prženja ostane s vanjskom ljuskom
• Cuscuz Nordestino ovo je jedan od najtradicionalnijih doručaka naroda Sertao. Pojede se kuhano s maslacem i solju. Sastojci: kukuruzno brašno, voda, sol i maslac

Glavno jelo

• Feijoada carioca ovo jelo sa sobom nosi kulturnu povijest borbe i preživljavanja. Postao je jedan od predstavnika brazilske kuhinje, a danas se konzumira u cijeloj zemlji, ali naravno, s njezinim varijacijama. U prošlosti su kolonizatori prezirali mnoge namirnice, među njima i dijelove mesa koji nisu bili plemeniti, poput: repa, uha, nosa i svinjskog trbuha. Tako su ove dijelove koristili crni robovi (jer im je to ostalo), koji su tamo živjeli, pretvarajući ih u robusnu juhu s crnim grahom i začinima, danas jednim od najvažnijih jela naše kulture i povijesti. Ovo jelo prati: rižu, čvarke, pirjani kupus, maniokovo brašno i za pomoć probavi, naranču
• Moqueca Baiana Jako jelo od bijele ribe (obično morski robalo ili garoupa) sa svježim i aromatičnim sastojcima. Jedno od predstavljanja Bahije, uzimajući u svom sastavu: rajčica, paprika (žuta i crvena), luk, češnjak, korijander, slatka paprika, azeit de dendê (proizveden ekstrakcijom ulja s palme, poznate i kao slatko ulje), brancin ili škarpina, kokosovo mlijeko i sol. Poslužuje se s rižom. Veganska verzija bila je popularna i uz: banana da terra (trputac) ili svježi indijski orah umjesto ribe
• Empadão Goiano široko se konzumira u regiji Cerrado. To je pita čije tijesto nazivamo “trulim tijestom” jer je lomljivo i suho, a njegov sočni i pretjerani nadjev čini ovu pitu jedinstvenom. Sastojci: piletina, svinjetina, luk, ekstrakt rajčice, miris zelenog, sir Minas, kuhana jaja, kuhana guariroba (izvorna brazilska palma iz koje potječe i poznato gorko palmino srce), zelene masline, klinčići limun, kurkuma i sol
• Acarajé porijeklom iz Bahije, nije ništa drugo nego kolač od graha fradinho začinjen solju, lukom, škampima i paprom, pržen u azeite de dendê (palmino ulje), obično punjen: caruru, vatapom, salatom i paprom. Zanimljivo je da se prije posluživanja ovog jela (ne samo ovog, već i mnogih jela s Bahije) postavlja pitanje koje je sljedeće: “vruće ili hladno?“ To znači: vruće = VIŠE ZAČINITO i hladno = MANJE ZAČINJENO, sjećajući se da je ovo područje Brazila poznato po raznim vrstama paprike, neke vrlo ljute, a druge aromatičnije. Zanimljivost ovog jela je – riječ Acakajé potječe iz afričkog i znači: “Àkàrà” = vatrena kugla i “Je” = jesti, dakle jedno od najjačih i najžešćih jela
• Pato no Tucupi tipično iz Pará, ovo jelo uzima neke egzotične sastojke: batak i patka batak, alfavaca (vrsta aromatične biljke), radič od para, jambu (poznat i kao potočarka pará, tipična je biljka iz sjeverne regije, njegov vrlo neobičan okus stvara trnce i utrnulost u sluznici usta, zbog prisutnosti tvari otrovne vrste, koja prolazi kroz nekoliko procesa, nekoliko puta kuhana da izgubi otrov cijanovodične kiseline, pa na taj način može Također je poznat po tome što je metoda očuvanja hrane
• Churrasco (Roštilj) pojavio se u Rio Grande do Sul, zbog utjecaja Urugvajaca i Argentinaca zbog granice između zemalja. Roštilj se tradicionalno izrađuje od nekoliko komada krupnog mesa, pečenog na roštilju s ražnjićima, posluženog s: umakom za kampanju, rižom, grahom campeiro i završava s Chimarrãoom (piće od yerba matea). Roštilj je postao poznat po cijelom Brazilu, a danas se konzumira na različite načine, s različitim regijama
• Virado à Paulista jelo stvoreno u Sao Paulu, napravljeno od: graha karioke, slanine, luka, češnjaka, kobasice feferona, brašna od manioke, zelenog mirisa, lovora i prati: rižu, pržena jaja, pirjani kupus, prženi svinjski kotlet, čvarake i pržena kobasica
• Pirão de Peixe pirão je jelo koje koristi tekućinu (čorbe, mlijeko itd.) Za polagano kuhanje brašna od kasave i postizanje kremaste konzistencije. Ovo smo jelo pronašli po cijelom Brazilu, na svakom mjestu sa svojim varijacijama. Za ovaj koji je tipičan iz Espírito Santo koristimo: riblju glavicu, korijander, rajčicu, papriku, češnjak, peršin, crni papar, brašno od kasave i vodu. Prvo napravite juhu, pirjajući sve sastojke (osim kasavinog brašna), dodajte vodu i pustite da se smanjuje dok okus ne bude naglašen, a zatim samo upotrijebite ovu ukusnu juhu za kuhanje kasavinog brašna dodajući ga malo po malo i tako dođite do kremaste konzistencije poput kreme

Juha

Kako smo imali nekoliko europskih utjecaja, neka mjesta u Brazilu konzumiraju juhe vrlo slične onima u Europi, dok su druga mjesta sačuvala autohtone običaje pripremanja juha s lokalnim ulazima.

• Boscht juha od cikle sa kiselim vrhnjem, nastala u Paraná pod njemačkim utjecajem. Za dotjerivanje koristimo: repu, krumpir, buket začinskog bilja, maslac, češnjak, luk, crni papar, šećer, sol i svježe vrhnje. Dovoljno je pirjati sastojke dodajući povrtnu juhu, kuhati i istući u blenderu. Poslužite s nasjeckanim vlascem od kiselog vrhnja
• Canjiquinha com costelinha (“costelinha”: rebra) poznata i kao “Péla égua”. Konzumirano iz Minas Gerais u vrijeme festivala São João (važan festival u Minas Gerais i cijelom Brazilu koji obilježava danak koji je São João plaćen u lipnju 1947. godine, I koji je uslijedio svih ovih godina). Sastojci: svinjska rebra začinjena limunom, slaninom, češnjakom, paprikom, zelenim mirisom, cherry rajčicama, canjiquinhom i soli. Ovo se jelo također konzumira u “suhoj” verziji, uz meso uz koji se može dodati i canjiquinha. Važno je znati da je canjiquinha nusproizvod jednog od naših izvornih sastojaka, kukuruza
• Leão Veloso Tipična iz Rio de Janeiro, ova juha ima glavne sastojke morsku hranu koja se nalazi u regiji: škampi, školjke, škarpina ili brancin, meso rakova i rakova ili jastoga. U pratnji ostalih sastojaka za okus: peršin, vlasac, glava ribe, sjeme korijandera, češnjak, rajčica, maslinovo ulje, sol i crni papar
• Vatapá tradicionalno iz Bahije, Vatapá karakterizira oštar i jak okus, koji dobro predstavlja područje profinjenog okusa, imamo: ustajali kruh (da se dobije konzistencija), luk, suhe škampi bez zdrobljene glave, kikiriki, indijski oraščić, kokosovo mlijeko, đumbir, azeite de dendê, juha od riblje glave, sol i cilantro. Također se konzumira kao acarajé nadjev.

DESERT

Prvi slatkiši stigli su u Brazil s eskadrom Pedro Alvarez Cabral 1500. godine. Nudili su se na poklon autohtono Porto Seguro, koji do tada nisu bili svjesni slastičarske umjetnosti. Brazil je poznat po plodnom i bogatom tlu, a ovdje imamo nekoliko autohtonih biljaka, od kojih je većina plodna, tako da je “slatko” Indijanac bilo samo svježe voće. Kako je vrijeme prolazilo, mješavina tih kultura ujedinjavala je slatkiše, dajući plodove voćnim slatkišima. S druge strane, dolaskom više Portugalaca na njihov rodni teritorij donijeli su sa sobom: pšenično brašno, jaja i mlijeko, kao lokalni proizvodi poput kukuruza i manioke, počeli su se koristiti u receptima od strane portugalskih slastičara, praveći slatkiše bili obavezni u kolonijalnim kuhinjama, poput kolača.

• Bolo de Mandioca / Macaxeira (torta) izravno iz Amazone Sastojci: kasava, mlijeko, šećer, ribani kokos, jaja, maslac, pšenično brašno, kvasac i sol. Torta s prozračnom i kremastom teksturom, konzumirana uz dobru kavu. Danas ga ima u cijelom Brazilu
• Cocada ovaj slatkiš koji su donijele crnke, izvorno je tamnog i hrskavog izgleda, snažnog okusa kokosa i izgorjelog šećera, a smjestio se na Bahiji zbog ogromnog obilja glavnog sastojka, kokosa. U prošlosti je postojao samo smeđi šećer, pa je njegov izgled bio taman i gust, s napretkom proizvodnje šećerne trske i postupcima pročišćavanja proizvoda, izrađivan je bijeli šećer, što je dovelo do varijacija smeđeg kokosa, bijelog kokosa
• Doce de Leite podrijetlom iz Minas Gerais, postupak je stvoren za očuvanje mlijeka, jer je to vrlo kvarljiva hrana i u to vrijeme nije bilo metoda pasterizacije. Ovaj je postupak na kraju rezultirao slatkim što su ga toliko voljeli ljudi iz Minas Gerais i da se danas konzumira u slatkim i slanim jelima. Njegova je karakteristika kremasta i izuzetno slatka

• Torta de Cupuaçu (pita) prvo, cupuaçu je tipično voće s Amazone, neusporedivo s bilo kojom vrstom voća, cupuaçu ima svoj okus, slatkast s malo kiseline, izuzetno upečatljiv. Naširoko se koristi u raznim receptima za slatkiše kao što su: čokolade, pite, džemovi, želei i sladoled. Za tijesto ove pite koristimo: brazilske orašaste plodove, šećer, maslac i pšenično brašno, samo sve miješajte rukama dok ne postane homogeno, lomljivo je tijesto koje nakon pečenja postane hrskavo. Punjenje: džem od cupuaçu (napravljen od pulpe voća i šećera, reducirajući do zlatne boje) i slag od maslaca (krema od maslaca i vanilije) i ribani brazilski orašasti plodovi
• Curau ovo je slatko vrhnje koje se poslužuje hladno ili vruće, ovisno o sezoni. Od Minas Geraisa, ova se krema izrađuje od: naribanog kukuruza, mlijeka, soli, šećera i cimeta. Kremaste konzistencije, ovo jelo nalazimo na otvorenim tržnicama ili na gozbi São João
• Brigadeiro slatko pronađeno u bilo kojem kutku Brazila. Danas napravljen od mješavine kondenziranog mlijeka (još jedna metoda stvorena za očuvanje mlijeka u davnim vremenima, kada nije postojala vrsta pasterizacije ili hlađenja) i kakaa u prahu. Naziv “brigadeiro” potječe od počasti dodijeljene kandidatu za predsjednika republike 1946 i 1950. godine, koji je bio alkoholičar. Tradicionalno je recept stvoren u Sao Paulu, gdje je donosio: mlijeko, jaja, maslac, šećer i čokoladu. Druga verzija ove priče implicira da je brigadeiro stvoren nakon Drugog svjetskog rata, gdje je u to vrijeme bilo vrlo teško dobiti svježe mlijeko i šećer za izradu slatkiša, pa su otkrili da je smjesa kondenziranog mlijeka i čokolade rezultirala super predsjednik ukusnih slatkiša) i tako je korišten za osvajanje glasova za predsjednika kandidata Brigadeiro Eduardo Gomes.

Za kraj, htjeli bi reći da su ovo neka od jela koja se nalaze u Brazilu, ali da nebrojena druga predstavljaju ovu zemlju koja je tako bogata kulturom i kuhinjom.
Kao što smo već napomenuli, kasava je jedan od izvornih i simboličnih proizvoda u Brazilu. Od nje su Indijanci proizveli nekoliko različitih proizvoda: Mbeu (vrsta kolača od brašna od manioke), Mambeca (predak sadašnjeg pirãoa, izrađen od prženih strugotina manioke), Cica (vrsta začinjene kaše, napravljena od finog škroba), Puba (brašno dobiveno od korijena fermentiranog u vodi, macerirano, oprano, cijeđeno i sušeno na suncu).

REFERENCE
Gastronomski tehnološki fakultet CEUNSP: Brazilska kuhinja, nastavnici: Aline Guedes, Vânia Monteiro i Vitor Skif.